Industria

Fundadores de Lyubov Pirogova - sobre pasteles, sanciones y negocios de restaurantes

Life around monitoriza incansablemente todo lo que sucede en la ciudad (la apertura de tiendas, cafeterías, restaurantes y salones) y habla de los lectores más importantes e interesantes. En nuestra sección "Industria" damos la palabra a las personas que han contribuido al desarrollo del negocio de restaurantes en Moscú. Esta vez hablamos con Vadim Kurganov y Munira Shermanova, los fundadores del café Lyubov Pirogova en el mercado Danilovsky. En mayo de 2014, se convirtieron en participantes en Restaurant Day, y en septiembre de 2015 abrieron su propio negocio.

Que paso antes de los pasteles

Vadim Ni yo ni mi esposa habíamos estado involucrados en el negocio de los restaurantes, pero, por cierto, siempre quisieron hacerlo. Antes de abrir el pastel, Munira era el jefe del departamento de ventas y yo dirigía la empresa. Dio la casualidad de que trabajamos juntos, por lo que los pasteles no son nuestra primera empresa conjunta. Siempre nos encantó comer, así como recibir y alimentar a los invitados.

Munira: Somos de Dushanbe, y Vadim cocina perfectamente pilaf. Entonces, cuando nos dimos cuenta de que queríamos participar en la comida, decidimos comenzar con el pilaf.

Vadim Todavía creemos que Moscú carece de un delicioso pilaf, aunque todos lo cocinan, cualquier restaurante de cocina uzbeka. Pero en Uzbekistán o Tayikistán hay muchos establecimientos puramente limpios donde venden media tonelada de arroz por día.

Munira: Vadim quería hacer algo similar en Moscú, pero cuando calculamos todo y lo pensamos, nos dimos cuenta de que era muy costoso.
Al final, decidieron hacer pasteles.

Vadim Probablemente todo se dice incluso en el título. "Pirogov’s Love" es un personaje, pero antes que nada, esto es lo que refleja nuestro amor por los pasteles.

Munira: Pensamos: "¿Por qué no?" Primero, los pasteles se prepararon en casa y decidieron participar en el "Día del restaurante": era mayo de 2014. En el parque Krasnaya Presnya nos dieron un rincón culinario y gastronómico, donde, además de pasteles, teníamos caviar de berenjena, confitura de pasta y cebolla, que servíamos en tostadas. Pero los pasteles fueron los más exitosos. La gente ordenó, regresó y preguntó dónde se pueden comprar,
y luego nos dimos cuenta de que nuestros pasteles realmente nos gustan no solo a nosotros, sino también a los demás.

Vadim Luego nos enteramos del mercado local de alimentos de Nastya Kolesnikova, escribimos una solicitud, horneamos los primeros pasteles (queso con espinacas y carne con col) y fuimos a los organizadores.

Munira: Probaron nuestros pasteles y participamos en el mercado. Recuerdo que estábamos muy seriamente preparados, pero al principio nadie vino a nosotros. Entonces pasaron dos horas. Todos miraron, pero pasaron, y ya empezamos a enojarnos. Pero Vadim, tan alegre, simplemente tomó los pasteles, los cortó en pedazos y comenzó a tratar a todos. Y la gente, después de haberlo intentado, comenzó a regresar. Y luego vendimos todos nuestros pasteles, ¡cuántas respuestas entusiastas hubo! La gente decía: "¡Qué deliciosos pasteles tienes!" - Y realmente nos inspiró.

Sobre pasteles

Vadim "Queso de espinacas" y "Carne y repollo" son nuestros pasteles caseros que comenzaron todo.

Munira: En un pastel con espinacas ponemos queso Adyghe, sin sal, tierno, con un sabor cremoso. Y tomamos espinacas solo frescas.

Vadim Pero el pastel "Carne con repollo" tiene un sabor muy clásico. Además, no agregamos repollo para diluirlo, sino para hacer que el pastel sea más jugoso. Esta es nuestra clásica receta casera. No lo hemos cambiado desde que comenzamos a hacer este pastel.

Munira: Hay otro pastel: "Ventrículos de pollo con tomates secos y tomillo", esta es nuestra tarjeta de presentación. Todos piensan que los ventrículos son algo muy duro. Pero preparamos el relleno durante varias horas, para que los ventrículos languidezcan en su propio jugo y se vuelvan lo más suaves posible. No ponemos mantequilla en este pastel. Y agregamos tomillo, cebolla y un poco de ajo para diversificar el sabor.

Vadim El pastel "Col con huevo" es nuestro clásico de cortesía. En Rusia, amamos el repollo y el pastel de repollo tradicional. Este es un pastel que la gente reconocerá: puede comenzar a conocerlo con Lyubov Pirogova.

Munira: Otro pastel interesante es Mint Peas. Insistimos en crema y perfume con menta. Usamos los champiñones más pequeños, los freímos en mantequilla, agregamos guisantes recién congelados y los rellenamos con crema de menta. Resulta un pastel muy matutino, una opción para un desayuno ligero, almuerzo o brunch dominical. Tahir Kholikberdiev, dueño de Southerner, si viene a nosotros, entonces toma este pastel, no mira a otra cosa.

¿De dónde vienen las recetas?

Munira: Se me ocurren todas las recetas yo mismo. Desde que comenzamos a hacer pasteles, pienso constantemente en todo lo que trato de aplicar en el pastel. Así que tenemos muchos rellenos inusuales. Por ejemplo, el año pasado hicimos un pastel de temporada: cerdo con kimchi. Kimchi: porque a nosotros nos encanta la cocina coreana y a menudo la cocinamos en casa. Es decir, hicimos kimchi nosotros mismos, y el pastel resultó ser muy afilado, bueno. En general, de vez en cuando aprendo algunas combinaciones y decido hacer un pastel con ellas. Incluyendo viajar nos encanta descubrir nuevos gustos.

Muchos tipos de nuestros pasteles dependen de productos de temporada. Por ejemplo, las manzanas que usamos para un pastel específico no están en temporada ahora: necesitan variedades muy duras de manzanas, las llamadas manzanas de invierno, pero no podemos hacer pastel de manzana a partir de las de verano. El hecho es que una manzana con caramelo de crema va al relleno de tal pastel: primero horneamos la manzana, luego vertimos la crema de caramelo y solo después de eso enviamos el relleno al pastel. Las manzanas de verano con este tratamiento se convierten en gachas. La misma historia con un pastel de pera: utilizamos solo un tipo de peras, se llama la "conferencia". Esta es una variedad de invierno, así que en verano no tenemos un pastel con peras. Pero hay una tarta con ciruelas, frambuesas, y hay una tarta de otoño - calabaza, donde usamos solo ciertas variedades de calabazas que se adaptan a su gusto.

¿De dónde vienen los ingredientes?

Vadim A veces hay dificultades con los ingredientes. Por ejemplo, tenemos una historia bastante larga con mantequilla.

Munira: Fuimos específicamente a la exposición en la Food Expo en busca de mantequilla y no pudimos encontrar un solo proveedor durante toda la exposición. Teóricamente, hay petróleo, por supuesto, pero o bien el precio es alto, porque el petróleo se importa, o algo más está mal.

Vadim Usamos todos los ingredientes que se usan en los pasteles en casa. Básicamente, compramos todo fresco en el mercado de Dorogomilovsky, incluida la carne. Y cuando se trata de algo más industrial, trabajamos con proveedores. Por ejemplo, hemos establecido suministros de mantequilla, harina y huevos.

Vadim Todavía no trabajamos con granjas. No hay un volumen estable, la logística es difícil y no siempre hay control de calidad. Bueno, si todo está bien, entonces el precio es alto. Por ejemplo, solíamos trabajar con aceite de Nueva Zelanda, y esta es una calidad constante y estabilidad térmica.

Munira: Como hacemos pasteles de masa quebrada y hace frío, la termoestabilidad del aceite es muy importante para nosotros. El petróleo ruso es inestable, se derrite muy rápido y es difícil trabajar con él. Entonces, hasta que sucedió este asombroso aumento en los precios y las sanciones, trabajamos con Nueva Zelanda.

Dificultades después de las sanciones.

Munira: Después de la imposición de sanciones, estábamos en pánico. Probamos todo lo que había en el mercado, preocupados de que nos dejaríamos sin productos. El hecho es que de los importados no solo teníamos mantequilla, sino también quesos, así como, por ejemplo, tomates secos italianos. Además de todo, usamos solo chocolate belga, y con él, como con los tomates, gracias a Dios, no hay problemas, no hay sanciones para estos productos. El único problema es que el precio de los productos ha aumentado considerablemente.

Vadim En general, después de todo el salto con las sanciones y el crecimiento del dólar, decidimos encontrar una alternativa para importar. Buscamos la misma mantequilla y queso durante mucho tiempo (afortunadamente, la encontramos), pero hay cosas que no tienen alternativa, por ejemplo, los mismos tomates secos. Encontré una compañía en Kuban, Rostov Compound, les pedimos muestras, las enviaron, pero hay que comprarlas en el momento de la cosecha, y esto, considere, con un año de anticipación.

Munira: Sus productos son mucho más caros que los tomates italianos, 25 por ciento. Y en calidad, nos gusta más el italiano.

Vadim Entonces, dado que están en el mercado, los compraremos por ahora.

Munira: Pero en Rusia, por ejemplo, hay escasez de materias primas lácteas. Los fabricantes usan constantemente sustitutos: sustitutos de la crema animal, leche en polvo. Según las normas, las grasas vegetales no pueden estar presentes en el queso, entonces ya es queso, no un producto de queso. Por lo tanto, nos dimos cuenta de que se necesita una selección muy dura y exhaustiva.

Vadim En general, cocinamos con los mismos productos que compramos en casa. Comprar solo por negocios y comer otros productos en casa es un engaño.

Sobre otros pasteles

Vadim También probamos otras tartas en Moscú: en Nikolai, en Stoll, en Paradise Pie.

Munira:A menudo probamos pasteles diferentes, nos gustan los pasteles rusos en pastelería, el khachapuri georgiano y los pasteles osetios.

VADIM: Sí, y me encantan los pasteles, no solo los nuestros, siempre que veo algo nuevo y sabroso, siempre lo intento. Pero, después de haberlo intentado en alguna parte, entiendo que amo más nuestros pasteles.

Munira: Tenemos pasteles fundamentalmente diferentes, modernos, y no tenemos rellenos por los cuales podamos ser comparados con otros pasteles, excepto el pastel de repollo.

Sobre vender pasteles

Vadim Al principio, cuando estábamos preparando pasteles en casa para los mercados, lo hicimos muy lentamente y durante mucho tiempo. Y pensaron que solo podíamos esculpir ocho pasteles por hora. Ahora podemos producir hasta 200 pasteles por día.

Munira: Nuestros pasteles celebran diferentes fechas: cumpleaños, vacaciones, promoción, etc.

Vadim Por lo tanto, es lógico que el 23 de febrero y el 8 de marzo tengamos ventas récord, así como para el Año Nuevo. Nuestra factura promedio es de hasta 500 rublos. Y los días más ocupados para la entrega y en la cafetería son los lunes y viernes.

Munira: Para la entrega, demoramos tres horas desde el momento del pedido; el hecho es que horneamos solo para un pedido específico. Desafortunadamente, esto interrumpe a algunas personas a las que les gustaría comer rápida y rápidamente.

Vadim Y en el café, los pasteles también se hornean en la ventana. Poco a poco, terminan, y se crean nuevos allí mismo, es decir, el proceso continúa constantemente. Nos preguntan: ¿cuánto pueden almacenar su pastel? En casa, almacenamos con calma pasteles durante varios días a una temperatura de 2-4 grados, sacamos del refrigerador y calentamos según sea necesario. Pero en el café nunca dejamos pasteles al día siguiente: descartamos lo que no está a la venta.

Munira: En general, buscamos personas o socios a quienes podamos darles pasteles sin vender por la noche. Entonces, ya teníamos gente del hospicio, la gente venía del templo, pero esta es una historia irregular.

Sobre planes para el futuro

Vadim Al principio, queríamos automatizar nuestra producción: fuimos a una exposición en Munich, donde vimos muchos tipos diferentes de equipos, recorrimos casi todo en cuatro días, pero no encontramos nada adecuado para nosotros.

Munira: Todos nos dijeron: "¿Por qué necesita automatizar la producción, porque lo más destacado está en el trabajo manual?"

Vadim Entonces el trabajo manual se ha convertido en nuestro valor. Con la producción automatizada a gran escala, hacer un seguimiento de la calidad se vuelve más difícil. No, por supuesto, abriremos uno o dos cafés en el futuro cercano, pero aún queremos seguir siendo de alta calidad como antes. Todavía queda mucho por mejorar.

Munira: Ahora no solo tenemos pasteles en el menú: hacemos magdalenas, galletas, malvaviscos y, por ejemplo, galletas con malvaviscos.

Vadim: Las empanadas siguen siendo nuestro plato principal, alrededor del cual se construye todo. Munira hace milagrosamente todo tipo de caramelos, por ejemplo, y por supuesto, queremos probarnos definitivamente en algo diferente a los pasteles. Pero por ahora, nuestra principal prioridad son los pasteles. Ocupan todos nuestros pensamientos: todavía hay mucho por hacer antes de embarcarse en otra cosa.

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